KOREAN 요리
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  면 편                  83.개 성 편 수                home.gifback.gif

재료

밀가루       ▶1 1/2컵

달걀흰자   ▶1개분

소금          ▶1작은술

물             ▶2큰술

쇠고기       ▶200g

닭고기       ▶200g

돼지고기    ▶100g

두부          ▶150g

배추김치   ▶150g

달걀노른자▶1개분

고춧가루   ▶2큰술

참기름       ▶2작은술

쇠고기장국▶8컵

잣             ▶적당량

 

고기양념

소금          ▶1큰술

다진 파     ▶3큰술

다진 마늘  ▶2큰술

참기름      ▶2큰술

후춧가루   ▶1/2작은술

 

 

 

    
      물위에 조각이 떴다는 데서 이름이 붙여진 편수는 만두를 냉국에 띄운 것이다. 편수는 여름철에 해 먹는 만두인데 소에 호박을
         넉넉히 넣은 것이 특징이다. 만두 속이 호박이어서 담백하고 모양도 특이하다. 호박은  임진왜란 이후  들어온 것이지만 이젠
         우리의 음식 재료로 빠지지 않고 쓰이고 있다. 또 소화흡수가 잘 되는 식품인 만큼 여름철에 만두의 재료로는 제격이다. 개성
         사람들은 김치와 고기, 두부를 넣고 둥글게 빚어 삶은 만두를 그대로 먹으면서 편수라고도 하였는데 보통 모자모양의 만두를
         개성편수라고 한다. 개성편수의 특징은  소를 만드는 방법인데 쇠고기,돼지고기, 닭고기를 늘 함께 쓰고  또 두부는 고춧가루
         로 먼저 붉게 물을 들여 맵게 한 다음 다른 재료와 합한다. 물만두처럼 삶아서 건져 먹는다.
 

                  
                           ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 달걀
         신선한 달걀은 껍질이 까칠까칠하다. 다른 식품과는 달
         리 껍질에 윤기가 있고 미끈거리는 것은 오래된 달걀이
         다. 오래 되면 껍질의 케라틴이 벗겨져 매끄러워진다.   
    ▶ 다진 쇠고기
          선홍색이면서도 윤기있는 살코기가 좋다.  기름기나 힘
         줄이 있는 부분은 잘라내야 한다.  다진 고기는  공기와
         닿는 면이 많아서 쉽게 상하므로 필요한 양만큼만 다져
         쓰도록 한다. 
     ▶ 닭고기
         닭고기는 가슴 살이나 안심 등 살코기로 표면이  불그스
         레한 것을 선택하여, 어느 정도  손질이 된 것이라도  뜨
         거운 물에 담가 잔털을 말끔이 뽑아내고 나서 배를 갈라
         2~3회 뱃속을  깨끗이 씻어야 냄새가 나지 않는다.
     ▶ 두부
          수분이 많아 상하기  쉬운 식품이므로 고를 때  주의해야
         한다. 매끄럽고 모양이 망가지지 않은 것이 좋으며  팩에
         들어 있는 것은 제조 일을 확인하고 산다.사온 후에는 바
         로 조리 하는 것이 좋다.
     ▶ 배추김치
         김치는 맛있게  익은 김장김치로  준비하여 속을 대충 털
         어 내고 먹기 좋은 크기로 썰어 준비한다.
     ▶ 쇠고기장국
          쇠고기는 국물 만드는데 적당한  양지머리나 기름기 적
         은 사태, 대접 살 등으로 구입하여 큼직한 덩어리로  썰
         어 압력 솥에 넣고 뚜껑을 연 채 끓인다.고기 500g에 물
         8컵 정도면 알맞다.한번 끓어오르면 일단 불을 끄고 거
         품을 걷어 낸다. 다시 불을 켜고 뚜껑을 닫고 30분쯤 끓
         인 후 불을 끄고  뭉근하게 건지가 익도록  뜸을 들이면
         서 김이 완전히 빠지면  뚜껑을 연다.잘 익은 건지를 건
         져 베 보자기나 거즈에 걸러 맑은 액만 사용한다.  때로
         는 고기의 누린내를  없애고  맛을 더해주기  위해 일단
         한번 끓여 고기 맛이 우러나면 양파나  샐러리,  월계수
         잎을 넣고 다시 한번 끓이기도 한다. 다만  채소를 너무
         많이 넣으면 맛이 탁해지므로 주의한다. 
     ▶ 잣
         잣은 알이  통통하고  모양이 좋은 것으로 몇 알을 골라
         고깔을 떼어내어 준비한다.
     

                      
                                 ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 밀가루에 소금과 달걀흰자를 넣어 차지게 반죽하여 비닐
          봉지에 넣어서 1시간 동안 둔다.
      ▶ 쇠고기, 닭고기, 돼지고기 각각 다진 다음 합하여 고기양
          념으로 양념한다.
      ▶ 반죽은 얇게 밀어 직경 7cm 원으로 만두 피를 만든다. 
      ▶ 두부는 으깬 후 꼭 짜서 고춧가루와 참기름으로 무친다.
      ▶ 김치는 썰어서 다진 후 국물을 꼭 짠다.
      ▶ 큰 그릇에  다진 고기와  김치, 두부를 합하고, 달걀 노른
          자와 고춧가루, 참기름을 넣고 고루 섞어서 만두 속을 만
          든다.
      ▶ 만두 피에 만두 속과 잣을  넉넉히 넣고  반 접어서 양 끝
          을 맞붙여서 아기 모자처럼 빚는다.
      ▶ 장국에 넣어 끓이거나 끓는 물에 삶아내어 국물 없이 초
          장에 찍어 먹는다.
      

 

개 성 편 수